湘南煮婦｜生活與廚房

那天朋友買了一只南部鐵器手提深鍋，說要當火鍋用，因為喜歡那種日式餐桌上，烹煮得噗嚕嚕，煮得冒泡的熱騰騰滋味。

我默默的在心裡，為她掬一把同情的眼淚。

為什麼？那個畫面，在寒冷的冬天，光是想像就很溫暖啊！ 

但是，就是那個但是！南部鐵器那種無塗層生鐵鍋，當煎鍋好用，當湯鍋真的不好用啊！！！

自己年幼無知當嫩煮婦的時候，因為看網路大家推一生一定要買一個，可以當傳家寶，用到天長地老的柳鍋，就買了。

結果，買了才發現，限制有夠多，保養超麻煩，用沒幾次，就拿去烤麵包，想說終於找到他的用處了，結果一陣子沒用，又生鏽，又要刷洗又要養鍋，真的超麻煩。

現在放在日本家也沒用，我已經不想去看它了，好想送人啊，有誰要來把它扛走嗎？

回到朋友那，還是忍不住跟她說了一下，自己對於湯鍋選擇的想法

冬天燉湯首選土鍋，遠紅外線讓熱度滲透，保留食材原味，省時間。

懶得保養土鍋，珐瑯鑄鐵鍋密閉性高，熱能不流失，可以一鍋到底，不用特意避開酸性食材。

珐瑯鑄鐵鍋好貴，選不鏽鋼鍋，相比珐瑯鑄鐵鍋，密閉性較差些，熱能較容易消失，需要較多的瓦斯力，較耗能源。也有密閉性很不錯的不鏽鋼鍋，但跟珐瑯鑄鐵鍋比起來，還是差一些些。

唯一不推生鐵無塗層鍋，因為內部無塗層，酸類不能煮，放久容易生鏽，上油保養不常用，放久也會有油耗味。至少一週要用一次的頻率，保養麻煩。千萬別相信那個可以用一輩子的說法，平底生鐵鍋可以，湯鍋大可不必選保養超麻煩的生鐵鍋。

銅鍋除非做果醬，不然也是要注意裡面的塗層掉落問題，小麻煩。

鋁鍋雖說日本人很愛，也有人說鋁被溶出湯裡的比例太低，不影響健康。但基於還有其他更好用的鍋👆🏻，即使鋁鍋內部有處理過，跟銅鍋ㄧ 樣，我還是放棄。

土鍋燉湯煮粥非常棒，土鍋跟Staub那種珐瑯鑄鐵鍋燉出來的湯哪裡不同？  

土鍋細火慢燉，肉質保留軟嫩會非常好吃不會柴。珐瑯鑄鐵鍋就不一定了。

珐瑯鑄鐵鍋保密性太好，即使再小火，湯一直在沸騰狀態，過度烹煮的肉質，就會比較柴。當然可以控火，架根筷子在蓋子上之類的，但若要這樣，幹嘛買珐瑯鑄鐵鍋⋯⋯

一堆珐瑯鑄鐵鍋裡，小V鍋是例外，它是IH，有低溫烹煮選項，還有微火，它的微火會比一般明火的小火弱。

如果燉煮用小V鍋，大多會選擇用微火或低溫，但肉質吃起來，還是土鍋勝。若要說珐瑯鑄鐵鍋能完勝土鍋的優點，大部分鑄鐵珐瑯鍋燉煮可以一鍋到底，土鍋則是不一定。

冬天快到了，燉煮有時間會用土鍋，沒時間不想顧火會用小V鍋。至於不鏽鋼鍋，只有以上兩鍋可能食材太多裝不下時，才會扛出來了⋯⋯

Q: 如果鑄鐵鍋搭配烤箱保溫跟土鍋比的話呢？ 控制的好應該也是能保有肉質？

A: 我沒有這樣試過，但是低溫確實可以讓肉質保留較好的口感。土鍋是因為有遠紅外線的關係，熱度滲透在肉裡，熟的快。鑄鐵鍋只能靠溫度慢慢煮到中心，同樣雞肉，鑄鐵鍋大概要50分鐘的時間，如果低溫，時間大概要拉到至少一小時，甚至可能1小時10分鐘…

其實加加減減，時間差不多啦，但自己確實在兩者的口感間，感覺土鍋的肉質勝一些，而且土鍋比較好操控…有時候，我還會中間時間停火，省能源….

Q: v家網站是說「3層琺瑯塗層可產生強遠紅外線」，跟土鍋比，效果一樣？

A: 珐瑯也確實有遠紅外線的效果。但可能作為珐瑯鑄鐵鍋塗層不夠厚，所以沒有太大的感覺。日本原廠倒是沒特別寫遠紅外線的部分，只有主打「瞬間炙熱，水氣瞬間蒸發」 。

有土鍋的餐桌，傳出來的不只是熱度的溫暖，還有家庭和樂溫暖的氛圍啊～ 冬天到了，不來一只土鍋嗎？