一個晚上認真閱讀了許多文章，綜合所有製作美味大阪燒的秘訣，終於成功做出媲美名店的超好吃大阪燒。眉角很多，來一次寫清楚。

麵糊製作最佳比例是 牛奶：水：麵粉＝1:4:4。
高麗菜：麵糊=3:2，大量的高麗菜口感較佳。
綜合以上，調整成此份食譜為一人份，可煎出寬約16公分，高約1.5公分的煎餅。

製作過程中，想要外皮焦香脆口，內部鬆軟的美味大阪燒，前置作業是關鍵。內部要鬆軟美味，使用小碗快速上下攪拌和煎時不壓迫很重要。外皮要焦香脆，適度的油量是必須。

建議使用鍋具：生鐵鑄鐵鍋24公分，厚度較厚溫度較穩定，使用鋼鐵鍋，厚度較薄，溫度上升速度太快，火力控制不好，高麗菜接觸底部易焦黑。

若有可以控溫的瓦斯爐，建議設定溫度１８０度，倒入麵糊後，鍋溫度下降，也盡量快速回溫後，穩定鍋底溫度約略於１８０度，就可以煎出美味的大阪燒。

食材：（ㄧ人份）

• 2片 3mm厚度「豬五花肉片」（或培根）,約50g
  麵糊
• 45g 中筋麵粉或市售大阪燒粉
• 60ml 冷卻後的昆布鰹魚高湯
• 10ml 牛奶或台式稀豆漿, (使用日本濃豆漿，則改為5ml豆漿，高湯再多加5ml)
  拌入食材
• 2大匙 炸麵衣（若沒有，省略亦無妨）
• 135g 高麗菜(約1/8顆）
• 25g 雞蛋（約1/2顆）
• 1/4小匙 鹽
• 少許 昆布醬油
  調味(任選搭配）
• 適量 豬排醬
• 適量 伍斯特醬
• 適量 中濃醬汁
• 適量 番茄醬
  最後依序添加增添風味
• 適量 鰹魚粉(鰹魚粉比鰹魚片的香味更濃郁)
• 適量 美乃滋
• 適量 綠海苔粉

高麗菜選用中間或外部葉片，稍硬煎出來的口感較佳。或是高麗菜分切含內中外全部葉片也可以。若只使用靠近芯部分的葉片，煎起來會太過軟爛。

預備：

高麗菜洗淨後，將硬梗另外分開，切薄片後，再切成適當大小，其餘葉片切丁（約一公分大小），不加蓋或是不封膜，開放式的入冷藏一小時，冷藏可以蒸發葉面多餘水分。沒時間，也可以用廚房紙巾抓取吸乾水份。

麵糊：液體分三次加入麵粉，充分混合後，用保鮮膜封好，入冰箱冷藏2-3小時發酵，讓麵糊充分融合。

做法：

1. 高麗菜、麵糊、肉片、雞蛋自冰箱取出，室溫置放約15分鐘回溫。
2. 鍋內添油，充分塗勻每個角落，待鍋面起油紋，停火20秒後再開火。
3. 每人份麵糊（約95g)保留一大匙(約20g)，熱鍋同時間，取小碗，依序放入炸麵衣、高麗菜絲、麵糊、蛋汁、鹽和醬油。用湯匙短時間（約１５秒）快速（縦回転，上下轉）充分混合。參考youtube影片:「お好み焼きの焼きかた プロ編」，會更清楚。此外要注意不要過度或是超時攪拌。麵糊與高麗菜等食材攪拌後，應快速入鍋。
4. 拌好的高麗菜絲麵糊，低空快速倒入鍋中，入鍋後，可以輕輕推平表面，將邊緣整形，推成高約1.5公分，寬約16公分的圓形，不要用鏟子用力擠壓，用力擠壓會造成空氣感消失，煎出來的餅變硬。
5. 放上肉片，肉片稍微重疊，表面撒上少許鹽調味。預留的ㄧ大匙麵糊，均勻倒在肉片上面，輕輕推平。
   
6. 加蓋「中小火」煎約2分鐘。
   注意底部，需要適時添油。油量不夠、火力太大，都會讓底部的高麗菜，因為過熱而焦黑。
   底部呈現金黃色後翻面。翻面時，鍋鏟輕輕由各角度劃入麵餅底部，確定所有麵餅底部沒有沾黏鍋底，一口作氣，快速「低空」翻面。
   
7. 此時肉片面位於鍋底，加蓋「小火」續煎約４分鐘，中間開蓋一次，將鍋蓋上多餘水分去除，再快速蓋回去，避免開蓋時間過長，熱度發散降溫，蓋上過多水份回流至鍋底，就無法煎出焦脆口感的表面。四分鐘結束後「中火」20秒，可以讓底部煎的更脆口些。
   
   若需要續煎下一份，可以用等待時間，先將材料放入碗中，不攪拌，等前一片起鍋後，下一份要入鍋前才快速攪拌。
8. 開蓋，再一次翻面（肉面已朝上），中火煎約20秒，較大的火力可以快速將底部煎的更脆些。若使用較瘦的肉片，必要時添點沙拉油續煎至底部焦香。
9. 取另一鍋，醬汁拌炒溫熱後添加，滋味更濃郁美味。
10. 醬汁、鰹魚粉、美乃滋、綠海苔粉，依序添上，即可上桌享用熱呼呼的大阪燒。

料理的為什麼

Q:牛奶過敏，怎麼辦？
牛奶過敏也可以改用豆漿，豆漿內含大豆成份，可讓煎餅內部更鬆軟。但若是濃豆漿，則需另外多加高湯稀釋。都沒有，那就高湯加同等量也可以。

Q:我怕胖，不想吃五花肉，油太多，選用瘦一點的肉片可以嗎？
A:太瘦的肉片，油量不足，底部易焦黑，豬五花油量足夠，再加上小火慢煎，是煎餅表面焦脆的關鍵。且若使用瘦肉，高溫長時間煎出來的肉片，會乾焦不好吃。如果因為健康因素，選用較薄或是瘦肉較多的肉片，煎餅不要太厚，一般煎餅最佳厚度約1.5公分高度，則需降低至少一半至7-8mm，縮短烹調時間，避免豬肉表面已乾焦，但內部還不夠熟的狀況。

Q:煎餅大小多少比較好？
A:適當的大阪燒高度約為1.5公分，若高於這高度，則加熱時間須加長，但可能因為時間加長，造成底部焦黑。煎餅也不要太大，太大的煎餅，單鏟翻面容易散掉，約略16公分的煎餅，單鏟也可以輕鬆翻面。

Q:為什麼攪拌需要用小碗，用大一點的碗不行嗎？小碗攪拌，高麗菜會掉的到處都是。
A:小碗沒有多餘空間，才能讓食材，短時間充分均勻混合。使用較大的碗，空間太大，麵糊不易均勻附著在食材上，若延長攪拌時間，就會造成高麗菜出水，最後煎餅過硬的狀況。擔心高麗菜絲掉的料理台上到處都是，在裝高麗菜絲的調理盤上方攪拌就行了，掉出來的高麗菜絲，就可以留著下一份煎餅用。

Q:麵糊與高麗菜絲攪拌，為什麼縱向攪拌，橫向左右迴轉不行嗎？
A:縱向上下攪拌，才能將底下的食材與上面的麵糊充分快速混合，橫向左右迴轉，可能會有多餘的蛋汁或是麵糊流入底部，造成混合不均勻的狀況。

Q:為什麼要加蓋，沒有深蓋，不加蓋可以嗎？
A:加蓋悶蒸可以加速內部熟透的速度，不加蓋，表面散熱快，中間麵糊升溫速度慢，表面可能已經快焦了，內部還是沒有熟透。若是此時因為怕燒焦，又再重複翻轉麵餅，容易造成麵餅潰散。加蓋悶蒸是成功製作大阪燒的關鍵。如果沒有深蓋，上面放輕量的淺蓋，也比沒有蓋來得好。

Q:台灣去哪裡買大阪燒醬？
A:大阪燒醬不需要使用專用醬料，可以用一般家庭常備的中濃醬或是豬排醬，甚至番茄醬，搭配混合也很美味。

Q:為什麼煎出來的大阪燒，內部好硬，沒有鬆軟的口感。
A:麵糊與高麗菜等食材攪拌，每人份需分開，分別製作，個別在煎之前才攪拌，攪拌時使用小碗，用湯匙將堆成山形的高麗菜絲與其餘食材，短時間快速充分混合，另外煎時不用鍋鏟擠壓高麗菜絲，是中間呈現鬆軟口感的關鍵。攪拌時間過長，或是攪拌後放置過久，都會造成高麗菜出水過多，煎餅最後變硬餅。

大阪燒製作相關影片參考：お好み焼きをプロが作る＆試食「お好み焼き　たけや」