湘南煮婦｜生活與廚房

前一篇「麵包做法一籮筐，直接法、中種法、湯種、低溫發酵、老麵種…到底該用哪一種？」了解了麵包作法，接下來就要準備做麵包了，大家都說「最好不要改烘焙食譜，要改也不要改太多」，正確，卻也是不正確，只要了解各個配方材料在這份食譜裡的角色作用，還有基本規格，就可以自由的更改，調整成符合自己的口味。標題本來要下，「一次搞懂麵包配方，就可以出一本麵包食譜書了」，這種標題是有點聳動了些。但確實在已購入的麵包食譜書裡，稍微分析一下，大概就可以找出該本食譜書的配方公式，然後只要照著自己的基礎作法，通常就不會太差了…

以下為「肉桂葡萄乾核桃吐司 1.5斤吐司」的麵包食譜範例，當解說範本。
總麵粉量：400g
烘焙百分比＝各項材料重量/總麵粉量
例：麵粉1/總麵粉量 = 320/(40+40+360) = 320/400 = 0.8(80%)
烘焙比例是每個食材所佔麵粉總量的比重，只要更改麵粉總量，就可輕易獲得其餘食材所需的量。

麵粉

高蛋白質（13.x)的高筋麵粉＋低蛋白質（11.x)的高筋麵粉＋最多30%全麥麵粉＝100% 麵粉總量，各式麵粉可以自由搭配。

烤土司，麵粉總量到底應該多少才正確？
一般白吐司，1斤烤模約使用250g麵粉，1.5斤烤模就需要375g麵粉，依烤模大小等比例類推。但這份食譜卻用了400g的麵粉，是因為固體副材料佔的比例稍高，麵包體有可能因此被壓垮，為了多點支撐，所以麵粉量稍多了些。

推薦哪一牌高筋麵粉？
做麵包的麵粉選用高筋麵粉，高筋麵粉也有分等級。麵粉內含的蛋白質決定香氣和彈性，蛋白質越高，香氣越足，同樣的水份量做起來，有較佳的Q彈感，對麵包的成型來說，也越有支撐力。如果每次做出來的吐司，不是因為發酵過度，卻在放涼後，有點癱軟歪腰，可以適度參雜一些較低蛋白質（11.x）的麵粉，就可以讓吐司站得較直挺，目前使用過下列幾款。
麵粉品牌：蛋白質％成分
キタノカオリ（北海道 北國之香） : 11.5
春よ恋（春之戀麵粉） : 12
ゴールデンヨット（金帆船） : 13.5
スーパーキング（super king) : 13.8
為了搭配BOSCH 攪拌機高速3，才能打出薄膜，採用較高的水分，目前最喜歡「キタノカオリ」＋「スーパーキング」的組合搭配。

高蛋白質麵粉與低蛋白質麵粉比例該如何搭配？
同上題，麵粉蛋白質越高，會有較佳的Q彈感，麵團也會比較乾，同是高筋麵粉，蛋白質低與高的搭配比例，沒有一定，全看個人喜好。吐司來說， 80%「春よ恋」＋20%「スーパーキング」的比例，做出來的吐司就已經蠻硬挺的，口感也夠Q。想吃軟綿綿的麵包，就可以選擇100%蛋白質較高的麵粉，例如是「スーパーキング」。

可以全部用全麥粉（全粒粉）代替麵粉嗎？
全麥麵包裡的全麥粉，最高只能30%。
一般人對全麥吐司的印象是，誤以為使用100%全麥粉製作的麵包，覺得這樣的麵包也比較有營養。但實際自己開始做麵包之後才知道，全麥粉是將整顆麥粒壓碎碾製而成，這裡的全麥是指「整顆麥粒」，而不是使用100%全麥粉，全麥粉含有大量表皮等纖維，會阻礙麵筋形成，導致膨脹變差，最後長不高，只能變成麵餅，所以用量不能太多，最多30%全麥粉的添加，是依然能做出有足夠膨脹度的麵包比例。

水份

水分與麵粉比例該多少比較適合？
麵包製作所需的水分，可以從55%-85%，或是更高的都有。依種類來分，貝果稍硬，約為55%-60%，吐司則為60%以上。吐司採用手揉最佳的水份量為65%，Bosch 揉麵機為了高速3較容易攪打出薄膜，多以72%-75%為最容易操作的水分比。雖說水分多的麵包，吃起來口感較為濕潤，水分少的，吃起來較Q彈，也較多小麥的香氣。但實際試過，以吐司來說，65%與75%，相差近10%水分，小麥香氣差異其實沒有這麼大，所以一切以好揉好操作的比例即可。

適當水份比例又該如何計算？
麵包會添加的水份大多是，水、牛奶、豆漿、雞蛋。除了水是100%的水組成之外，其餘液體所佔水分約略比例為：
牛奶=90%（水），其餘成分（可視為奶粉）佔10%
豆漿=90%（水），其餘成分（可視為黃豆粉）佔10%，較濃的豆漿，水分則是相對遞減至85%或80%
雞蛋=75%（水），乾性成分則是佔25%

以上方食譜計算，沒有奶粉，想改用鮮奶，則鮮奶須為20/10%=鮮奶200ml，其中鮮奶裡的水分已經佔了90%(180ml)，故水分應該為292-180=112ml水

其他食譜替代計算範例：
若食譜用鮮奶100ml，但手上剛好沒有鮮奶，想用奶粉代替，則可以替換成「無糖添加純奶粉10%(10g)+水90%(90g)」
若食譜用豆漿100ml，但手上剛好有不太濃的無糖豆漿，則可以等比例替換，或是直接用90%的水代替，另外10%粉類的差異，可用麵粉代替，或是不加，麵團揉起來也不會差太多。