每年梅子季，看到市場出現一袋袋青梅，就會忍不住手滑買回家。自己做梅子糖漿真的不難，但第一次做難免有很多問號，糖要放多少？會不會發霉？該選青梅？還是黃梅？這篇把我知道的一次整理給你。

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先備好材料，青梅比例抓對最重要

梅子：糖 = 1:1，這個比例記起來就好。

糖放太少，梅子很容易發酵甚至發霉；放太多也沒關係，只是會甜一點。新手第一次做，寧可糖多一點，成功率高很多。

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做法步驟

1. 梅子洗乾淨，然後等它乾
買回來的青梅先好好洗一遍，然後放著晾乾，至少一個晚上。千萬不要貪快，水份沒乾就放進瓶子，是發霉的最主要原因。

2. 瓶子要消毒
玻璃瓶洗淨後，用 75度酒精 噴一噴，沾有酒精的紙巾稍微擦乾。為什麼是75度，不是98度？因為75度的酒精穿透消滅細菌力最好，才能確保瓶子是無菌狀態。

3. 先洗再去蒂頭
很多人順序搞反。正確做法是洗乾淨、晾乾之後，再用牙籤把蒂頭挑掉。

蒂頭那個小凹槽很容易藏髒東西，先去蒂頭再洗的話，髒水進去，水分保留在那個凹洞細縫裡，反而很難完全乾燥。

4. 梅子和糖交替放入
一層梅子、一層糖，這樣疊上去。最上面一定要鋪滿糖，讓梅子完全被蓋住，避免梅子接觸空氣發霉。

5. 每天記得搖一搖
每天搖晃瓶子幾下，或用酒精消毒過的湯匙攪一攪，讓糖漿慢慢把每顆梅子都包起來。這個動作做好，發霉機率直接大幅下降。

6. 等兩週就完成了
大概兩週後，梅子會變得乾扁扁的，表示梅汁都跑出來了。這時候把糖漿和梅子分開裝，就完成了！

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梅子糖漿避免發霉的關鍵

朋友說，她做過一次，結果發霉，再也不敢做了。

發霉是自製梅子糖漿最常見的失敗原因，但其實只要掌握幾件事，幾乎不會發生：

1. 先洗再去蒂頭，順序不要反了。
2. 梅子一定要完全乾燥再入瓶，等待乾燥能夠換取梅漿的成功，等待是絕對值得的。
3. 糖要確實蓋住每一顆梅子，避免接觸空氣，才不會細菌滋生。
4. 每天搖晃或攪拌，讓糖漿均勻包覆青梅，不讓任何一顆梅子「裸露」在空氣中。
5. 手和工具都要乾淨乾燥，不能有油，每次碰觸前先確認。

梅漿成功的關鍵總結：乾燥入瓶、糖不離梅、天天搖晃。

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幾個常被問到的問題

梅子糖漿要用什麼糖？

什麼糖都可以，但冰糖不要超過總糖量的一半。冰糖溶化很慢，如果全部用冰糖，可能糖還沒溶，梅子就開始發酵了。

新手最推薦白砂糖，溶得快、最穩定。想要風味深一點可以加一點二砂或黑糖，但糖漿顏色會比較深就是了。

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青梅還是黃梅？

兩種都可以做，但滋味差很多：

• 青梅：酸爽清新，不容易發酵，新手首選
• 黃梅：香氣很迷人、甜度高，但比較容易發酵，建議全部用砂糖，而且梅子要用牙籤戳幾個洞，讓梅汁跑出來的速度快一點，才能趕在發酵前讓糖漿把梅子保護住

第一次做的話，青梅比較好上手，成功率高很多。

天氣熱，青梅放置過久，很快就會變黃梅，建議買梅子前，先買好瓶子，不然等瓶子到貨的時間，青梅可能會變黃梅喔。

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聽過梅子糖漿，也有梅子酵素？兩者到底差在哪？

簡單說：梅子糖漿不發酵，梅子酵素有發酵。

製作方式到放進瓶子步驟都一樣，兩者差異在後續放置。梅子糖漿不要呼吸，不接觸空氣。梅子酵素需要每天開蓋接觸空氣，才能促進發酵。

1. 梅子糖漿：不要空氣

糖漿主要是靠糖把果汁逼出來，這過程最怕發霉。

• 重點： 蓋子要蓋好，儘量不要接觸空氣。
• 注意： 瓶子千萬不要裝太滿（留個 2、3 成空間）。雖然它不像酵素反應那麼大，但梅子偶爾還是會吐氣，如果發現瓶蓋撐得很緊，就稍微轉開「嘶」一下放個氣，馬上關回去就好，不要一直開開關關。

2. 梅子酵素：每天要呼吸

酵素是靠發酵，發酵就需要氧氣，也會產生氣體。

• 重點： 每天都要開蓋。開蓋是為了讓它呼吸，順便把發酵產生的氣體放掉。
• 動作： 每天開蓋後，記得拿支乾淨（酒精消毒過）的湯匙攪拌一下，讓上面的梅子也沾到糖水，這樣才不會壞。

項目	梅子糖漿	梅子酵素
製作時間	約 2 週即可飲用	需 3-6 個月以上
原理	滲透壓提取果汁	微生物發酵分解
口感	濃郁果香、清新甜味	帶微酸、酒香感
營養	保留維生素與有機酸	富含活性酵素，助消化

梅子糖漿是讓糖完整把梅汁逼出來，保持酸甜清爽的風味，大概兩週就好。梅子酵素需要空氣呼吸，慢慢發酵，需要一到三個月，或是更久。風味更複雜、帶點發酵的香氣。

已經做梅子糖漿，可以改成梅子酵素嗎？
當然可以，開蓋呼吸就可以。

兩種都好喝，看你喜歡哪種風格。

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總結一下我的心得：

如果你想省事、想喝純粹的梅子清香，做「糖漿」就好，蓋子鎖好、偶爾放氣。 如果你想要有發酵的營養、不介意每天照顧它，那就做「酵素」。

記得，不管是哪一種，瓶子都不要塞到全滿，留一點空間讓氣體有地方待，才不會壓力太大噴出來喔！

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梅子氣泡水，怎麼做比較好喝？

兌氣泡水是最推薦的喝法，比例大概 1:5 到 1:8，依照自己的口味調整，夏天喝超消暑。

剩下縮水的梅子別丟掉，可以拿來燉肉，醃漬料理，酸甜酸甜的很不錯。

糖漿裝進消毒過的玻璃瓶，放冰箱冷藏，可以保存半年以上。

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最後

梅子糖漿真的沒有想像中難，抓好比例、梅子確實晾乾、每天搖一搖，很容易成功，做完你一定會想，每年都要來一瓶。

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