湘南煮婦｜生活與廚房

冬天的大白菜和蘿蔔滋味鮮甜，非常適合做這一道小菜

食材 ：

500 g 大白菜
7.5 g 鹽 (1.5%大白菜的重量）
1/2 根 蘿蔔( 約12cm長，切兩段，再條切）
1/2 顆 柚子皮(本柚子)
85 g 鹽麴
20 g 味琳
1/2 隻 身長約為40公分的「魷魚乾」
1-2 顆 乾辣椒, 去籽

日本的大白菜，葉片偏厚，取較中間靠內側的部分較易入味。

日本柚子大概有三大品種，此份食譜選用「本柚子」，是一般常見的品種，大小約一般橘子類，直徑約6-7公分左右。花柚，果實約50g，約嬰兒拳頭的大小，有著少許花香的氣息，大多用在單碗湯品上提香。另外一種則是鬼頭柚，表皮凹凸明顯，個頭大，約500g-1kg，果肉生食，果皮則是做成糖漬或果醬。

大白菜梗厚度越厚，出水量較多，會稀釋鹽份，各家鹽麴鹹度也不盡相同，都會影響最後成果，請自行視狀況調整。又如果你用了食譜，結果太鹹，也不需要急著扔掉，把大白菜取出用水沖洗一下，把水分捏乾，細切後，跟其他青菜搭配炒來吃，也不錯喔。

魷魚乾則是未經任何調味處理的食材，不是超商賣的已經調味過處理過可以吃的那種，可以去南北雜貨店買。

作法：

1. 大白菜取內部中間段，葉片較薄的部分，稍微沖洗髒污，晾乾水分。 均勻撒上鹽，上面壓重物，漬一天，若有需要，期間稍微翻轉，讓漬出來的水均勻附著在白菜上。

2. 蘿蔔去皮，條切寬約8mm左右，稍微風乾至表面乾燥。 鹽麴和味琳調製好。 柚子皮，刮除內側白膜，切細絲。 辣椒，去籽，切絲。 乾魷魚在瓦斯爐上，直接用夾子夾著，直火上方約10-15公分位置，左右移動烘烤，待魷魚稍微彎曲，飄出香氣即可，用廚房剪刀剪成5mm長條型。

3. 所有材料層疊均勻灑在大白菜上，密封袋裝好，或是用珐瑯盒層疊交錯擺放後，上面重物壓置，加蓋放冰箱冷藏。約三至四小時後出水度足夠覆蓋所有白菜，就可以將重物取出。若是大白菜厚實，就需要較長的時間才能入味，中間的芯部分，葉較薄，冰箱冷藏一天就夠入味，可以食用，但一般約漬兩天後，風味最佳。