剛混合好就超級黏手，可以先放個十分鐘，讓麵粉吸收水合一下，很多時候，十分鐘後，小麥粉充飽水，可能變得比較不黏，這時候，再考慮要不要再多加麵粉也不遲。

每款麵粉的吸水性不同，蛋白質越高含量的麵粉，吸水越快，相較於蛋白質含量較低的麵粉，也需要較多的水量。而且即使同樣為12%蛋白質的麵粉，吸水量還是會因為小麥品種不同，而有差異。

一般手揉來說，水量65％是比較好操作的。機器揉的話，68%-72%是可以的。如果想要做高水量的麵團，會黏是一定的。揉麵團時，也不能一次就將水全加。太多水，揉不成團，麵筋會無法生成，發酵就會起不來。

吐司高水量麵團，可以採用後水法，就是先用適合的水量（65%-72%)，讓麵筋形成到需要的程度，最後再把剩餘的水份，慢速揉進麵團裡。或是用折疊翻麵法，每半小時翻一次，加強麵筋。

圖片為高水量(約90%)高油量(17.6%)生吐司，麵團超級黏手，就只能多些手粉，利用翻摺法才完成的。

來看看其他人的問題

[display-posts tag=”自家做麵包QA”]