在鎌倉待久了，回台灣，看到菜市還有漂亮的綠竹筍，忍不住挑兩顆回家。天氣一熱，實在懶得站在瓦斯爐前燉排骨，這時候我最常煮的就是這鍋：不用肉、素食也能喝，20 分鐘就上桌的快速竹筍湯。清清爽爽，不油膩，非常消暑。

竹筍湯怎麼煮不會苦？

關鍵在「挑」和「煮」

綠竹筍怎麼挑？

注意這幾個重點，就不太會失手：

• 挑彎的：好的綠竹筍長得像牛角，身形矮胖、微微彎一邊。太直太長的通常中間空心、肉少又不夠甜。
• 筍尖不要「出青」：這是最重要的一點。筍尖冒出土、曬到太陽會轉綠「出青」，會產生草酸、就是苦味的來源。筍尖偏黃色的才甜。

早一點上菜市場。筍子離土越久，苦味越重、纖維越老，一大早去買，才有機會搶到品質好的。挑到好筍，煮湯失敗機率就低很多。

綠竹筍湯怎麼煮不會苦？

挑到好筍之後，煮的時候記得這幾件事，苦味自然就不見了：

• 加一小把米一起煮：白米的澱粉會把竹筍的苦澀味吸走，順便把清甜留給筍子，這是前人傳下來的方法，真的很有用。
• 冷水入鍋：一定要冷水下去慢慢加熱，讓溫度由外往內均勻滲進去，苦味才會被逼出來，千萬別等水滾了才丟筍。
• 加蓋悶著、煮熟前別一直掀鍋：蓋著悶煮受熱比較均勻、也能保住水分，不要三不五時就開蓋偷看。

但如果一開始就買到出青的筍，加再多米也救不回來，怎麼煮都是苦的。只能先煮過一次，把煮過的水倒了，再用煮過的竹筍料理才不苦。所以說，前面挑筍那一段，真的很重要。

綠竹筍要煮多久？

帶殼、切片時間不一樣

• 帶殼煮：整支帶殼下鍋，大約 40 分鐘，煮到筍香飄出來就差不多了。
• 切片煮：快速湯，切片下去大約 20 分鐘 就熟透，時間省一半。

想快速喝湯，就切片；想留住最完整的鮮甜、之後做涼筍，就帶殼慢慢煮。

20 分鐘快速素食竹筍湯

不用燉排骨、無肉也好喝，重點是很快。簡單加點柴魚高湯包或是高湯粉，湯頭就會變得非常鮮，素食也可以換成昆布粉，一樣好喝。

材料（約 5 人份）

• 綠竹筍 2 根
• 海帶芽 1 小把
• 乾香菇 4–6 朵
• 白米 1 小撮
• 柴魚高湯粉 1 包（素食者換昆布粉 1 大匙）
• 鹽 1 小匙
• 水 1500ml

高湯粉和海帶芽本身都有鹹度，湯已經夠鮮，鹽真的不用多，一小匙就很好喝了。每家高湯包鹽量都不一定，可以依據自己的味蕾調整鹽量。

作法

1. 竹筍買回家去殼，削掉底部的纖維和周邊帶絨毛的部分。
2. 竹筍切片（比較快熟）。
3. 乾香菇泡水發開，香菇水留著別倒。
4. 鍋裡放入切片竹筍、白米、泡發的香菇，倒入水（連同香菇水），加蓋開火煮約 20 分鐘，煮到竹筍熟透，中間盡量不要一直開蓋。
5. 加入柴魚高湯粉（或昆布粉）和鹽，稍微煮到融化。
6. 起鍋前一分鐘放入海帶芽，稍微一燙就好，久煮會爛掉。
7. 盛起後淋一點麻油、撒上芝麻粒，就能上桌。

一鍋清爽鮮甜不油膩的竹筍湯，夏天喝最舒服。

料理影片參考 IG reels : 無肉也好喝｜快速竹筍湯

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柴魚高湯粉用哪個？

高湯粉種類繁多，之前寫過一篇〈 高湯包、高湯粉、高湯鹽差在哪？ 〉。內容也有自己在超市，常買常用的購買推薦，或是參考 團購頁面，各種高湯包不定時開團喔。