在日本超市逛一圈，光是高湯就可以看到一整排，有鹽無鹽、液體還是粉裝，高湯包、だしの素、高湯粉，還有這幾年很常看到的各種高湯鹽。買的時候真的會有點眼花。

而且它們看起來好像都是「加一點就有高湯」，實際上用起來還是有差異的。

之前寫過一篇 〈日式料理必備調味料推薦〉*** ，這篇就來把自己買過用過的日本高湯整理。從最基本的柴魚、昆布高湯，到最方便的高湯包、高湯粉、高湯鹽，順便把它們到底差在哪裡一次說清楚。

日式高湯有哪些種類？

日式高湯種類眾多，按種類大致分類。

柴魚、昆布柴魚混合高湯

主要成分：昆布、柴魚
建議料理：淺漬涼拌、味增湯、滷煮、茶碗蒸、黑輪（台式水煮甜不辣）

有各種不同魚種類製成的柴魚，依製作、乾燥與熟成方式不同，又分「鰹荒節」（かつおあらぶし）和「鰹枯れ節」（かつおかれぶし），兩者都是經過煮熟、乾燥等製程製成的鰹節，差異在熟成程度不同，「鰹枯れ節」比「鰹荒節」多了更多的熟成時間，旨味更濃縮，香氣跟味道都更乾淨細緻。

昆布高湯

主要成分：昆布
建議料理：滷煮、火鍋、淺漬、炒菜、煮湯

昆布來源大多是北海道，按區域分羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、真昆布。每種昆布產地、年份、等級、採收部位都會影響品質，真昆布、利尻昆布、羅臼昆布通常價格較高，日高昆布，一般家庭使用較多，價格也較平易近人。

小魚干高湯

主要成分：小魚干
建議料理：味增湯、拉麵湯底

台灣用小魚干高湯的場合比較少，記得小時候奶奶也會用小魚干煮湯給我們喝，搭配醃漬瓜煮的湯，那滋味到現在還記得。小魚干高湯製作時，時間允許的話，先烘烤一下會更香，然後建議去除內臟和頭部，味道會更好些，不然會有苦味和腥味。最常用在加深湯料理的滋味。

菇類、蔬菜高湯

主要成分：乾香菇、各種蔬菜
建議料理：炒菜、拉麵湯底、味增湯、家庭快手湯、醬油滷煮

不同於柴魚高湯的高辨識度，香菇和其他蔬菜高湯比較偏添加鮮味，不說不知道，喝了才知道。但也因為他香氣不明顯，可以應用在各式料理，不會搶了原來料理的香味。

雞粉

主要成分：雞肉萃取、雞骨萃取、雞油，常搭配 洋蔥、大蒜、薑、白菜等蔬菜萃取。
建議料理：炒飯、炒菜、中式湯底、韓式涼拌菜

除了日本海鮮魚和蔬菜高湯粉，當然也有雞粉， 品牌眾多，但大部分添加物不少，鮮味有不少來自胺基酸調味料，買之前還是看一下成分組成比較好。

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高湯包、高湯粉、高湯鹽到底差在哪？

日本高湯種類真的很多，簡單分為：

高湯包
把高湯材料裝進袋子煮，經過時間釋放香氣和鮮味後，需要將高湯包取出，再應用在料理裡，有調味跟無調味的都有。

高湯粉、だしの素
直接把高湯風味做成粉末，最方便使用，不用等，有些也會加入鹽、糖、醬油等調味。

高湯鹽
以鹽為主，再加入高湯風味，香氣和鮮味不如上面兩種，主要是隨手加方便，不用煮過就能用。

高湯精華液
在日本也很常見，最常被做成火鍋湯底，或是直接寶特瓶、鋁箔包罐裝，同樣有分有調味跟無調味。

每牌配方都不同，有些高湯原料無添加，或是已加入醬油、鹽糖調味，買之前看清楚，這些高湯包、高湯粉、高湯鹽看起來只差一點點，使用方法還是略有不同。

香氣和鮮味比較：
排列大蓋概是：昆布柴魚 > 高湯包 > 高湯粉 > 高湯精華液 > 高湯鹽

方便性、實用性排列比較：
排列大概是： 高湯鹽 > 高湯粉 = 高湯精華液 > 高湯包 > 昆布柴魚

按自己的需求去選擇。

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高湯包

懶人程度：🌟，萬用程度：🌟
昆布柴魚高湯包、昆布柴魚菇類添加混合高湯包，它其實是三種裡面比較接近「自己熬煮日式高湯」的懶人版本，柴魚與昆布刨片或磨粉後，接觸空氣的表面積增加，香氣也比較容易受到影響。

所以相較於高湯粉，高湯包通常比較能保留原料本身的香氣。如果不想麻煩買大塊柴魚或昆布片，又想要有更接近日本料理風味的話，可以選高湯包。

高湯包怎麼用？高湯包用法

高湯包需要先放入沸騰水裡，參考包裝上的時間和適當的水量，將材料的味道煮出來，之後再運用到料理。為什麼要參考包裝建議的水量？這是確保煮出來的高湯，香氣和滋味足夠之後添加到料理，最後才不會對料理覺得失望，覺得太濃或太淡。

適合各種淺漬菜、涼拌菜、味增湯、滷煮、茶碗蒸、湯麵、黑輪（台式水煮甜不辣）香氣最足，是廚房裡不可或缺的好夥伴。

常用推薦日本高湯包

大家都已經很熟，日本福岡旅遊必買的伴手禮「茅乃舍」，它其實是已調味的高湯包，使用起來，非常方便，一包搞定，可能連鹽都不需要，日本高湯包種類真的很多，太多可以選，自己也買過不少其他的，還有哪些其他建議的高湯包？

森野義( 無調味，京のだし パック高湯包)

「京のだし」（京都高湯）是指與昆布、柴魚為主，湯頭清澈金黃的京都風味高湯。有幾家代表性的品牌，為京都一帶的蕎麥麵店、烏龍麵店、日本料理店，提供料理需要濃郁層次的京都風味高湯，1970年創立的「森野義」是其中一個。「きょうのおだし 」是「森野義」家庭用代表品牌。

きょうのおだし的「京のだしパック」高湯包，使用宗田柴魚乾、鯖魚乾、潤目沙丁魚乾、北海道利尻昆布，依獨家比例調配而成，並且刻意使用較粗柴魚顆粒，保留更多的香氣。

高湯包使用不織布，採用植物來源原料（玉米）製成，可分解，經堆肥處理後，即可回歸土壤。而且金字塔型茶包，能讓熱能均勻傳導，短時間內萃取出高品質的高湯。

おだしのうね乃（無調味，おだしのパック じん）

「京のだし」（京都高湯）另一家代表性品牌。1903年開始，已逾百餘年，提供京都各料理店，高品質的高湯。完全無添加，精挑細選食材，以古老製法，費時細心製作。

おだしのパック じん（陣），高湯包陣，使用食材非常講究：鹿兒島柴魚、北海道利尻昆布。原料的進貨一定親自前往產地，與漁夫、加工職人一起備齊材料。依據每個柴魚不同的狀況，挑選相對的削片機，務必確保食材能夠發揮本身最大的香氣和滋味。用來製作「緑のじん（綠色蔬菜高湯包）」的蔬菜，是在滋賀的「うね農園」自家栽培。

超市常見金、黃、紅、綠四色高湯包。
金色：使用鮪魚柴魚片、羅臼昆布，口感圓潤，適合日式西式各國料理，送禮適合。
黃色：主要成分柴魚、昆布，京都主流的清爽柴魚風、清爽百搭正統王道的高湯風味。
紅色：主要成分沙丁魚・鯖・沙丁魚節 、昆布、香菇，高湯風味最濃厚。
綠色：蔬菜（100% 植物性），純素（無動物性蛋白），素食者首選。

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高湯粉、だしの素

懶人程度：🌟🌟🌟，「日式料理」 萬用程度：🌟🌟🌟
比高湯包更方便的存在，煮湯煮到一半，突然覺得「好像少了什麼」，直接撒一點進去就可以。不用煮高湯、不用等、不用撈高湯包。

高湯粉有些比較單純，無調味添加，但也有很多是加了調味的。「だしの素」也是種類很多，有柴魚風味、昆布風味，也有不同魚類或蔬菜的調合。所以買的時候不要只看「高湯粉」或「だしの素」這個名稱，還是要看成分和調味。

だしの素通常是指以高湯風味為主的「風味調味料」，除了高湯原料，常有鹽、糖、粉末醬油、酵母抽出物或其他調味成分。如果拿高湯粉煮湯，鹽巴就不要照原食譜一樣全部加進去，先試味道再調整。

高湯粉用法，怎麼使用？

高湯粉可以直接加進湯裡，份量參考包裝上的建議，確保料理最後的香氣和滋味足夠。

淺漬涼拌、味增湯、滷煮、茶碗蒸、湯麵、黑輪（台式水煮甜不辣）、玉子燒、義大利麵這些料理都能用上高湯，如果是每天煮飯，高湯粉隨手可加不用等，真的是廚房裡非常方便的一種東西。

常用日本高湯粉推薦品牌

神奈川 逗子TAC21 洋風だし 蔬菜粉

純蔬菜高湯粉，用來增加料理的甜味。

UMAMY 比內地雞和風高湯粉

雞粉是什麼？雞粉不等於純雞肉乾燥磨成的粉，大部分是用鹽、糖、雞肉或雞骨濃縮抽提物、香料等物萃取製作。

跟其他雞粉比較起來，UMAMY kitchen 比內地雞粉的成分，萃取比內地雞、昆布、鰹節，三種天然食材的鮮味，不額外添加其他胺基酸。相對來說健康的多，沒有太多特殊添加物。

成分：糊精（為了增加雞粉的顆粒感，用玉米，在日本國內製作的粉狀物）、食鹽、砂糖、雞肉萃取粉、酵母萃取粉、昆布萃取粉、鰹節粉、澱粉（含部分雞肉）。雖然有添加食鹽，但鹽量相比其他雞粉來得少，可以依自己口味增添鹽量。

比內雞多在秋田縣北部飼養，算是國寶級的雞種，昭和時期幾乎滅絕，後來由培育成功之後，為了避免雞感受到壓力，幾乎是野放養殖，所以肉質特別鮮甜。

比內地雞粉在日本算是比較小眾的產品，大多是液體形態販賣，做成火鍋湯底或是寶特瓶包裝。

比內雞粉怎麼用？用途、用法

直接加入湯裡煮湯、湯麵料理，或是與水調和之後加入炒青菜的水分，紅燒必要時也可以加，或是少許添加在涼拌料理。

柴魚高湯粉

丸三食品（福岡老舖 ふりだし、純だし）

丸島醬油人氣商品「小豆島 マルシマのだしの素」

1960年創立以來，接近70年超越世代的家庭滋味，日本老公一看到就喊「好懷念啊～」的滋味。

使用鹿兒島縣枕崎產鰹節100%、北海道真昆布100%及小豆島醬油屋的醬油粉末製成，成分簡單，無化學合成調味，保留食材最天然的滋味。主要成分：葡萄糖（韓國製造）、鹽、風味原料（鰹魚粉末、昆布粉末）、醬油粉末、胺基酸

昆布粉：森野義（京のだし 昆布パウダー昆布粉）

昆布粉是什麼？大部分的昆布粉是純昆布磨成粉，素食可食用。昆布鹽、昆布高湯粉則是，昆布萃取之後與鹽和糖製成的調味料。

「森野義」昆布粉非常細密，滋味釋放速度非常快。無鹽添加，嬰幼兒離乳時，增加食物滋味可食用。或是年老，因為健康需求，需要控制鹽分時食用。

成分：純天然無其他添加，100%北海道真昆布

開發商「森野義」作為京都高湯的重要供應商，挑選的食材，非常純粹，大多無調味產品，保留食材原來的滋味。

昆布粉怎麼用？用途、用法
與其他高湯粉一樣，可直接加入湯裡，煮湯、湯麵料理，炒青菜，或是少許添加在涼拌料理。與其他高湯粉不同的是，昆布粉味道不重，比較不搶料理原來的味道，當作是幫料理添鮮味和甘甜滋味最適合。

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料理用濃縮高湯 / 高湯精華液

懶人程度：🌟🌟🌟，萬用程度：🌟🌟🌟

濃縮高湯是什麼？濃縮高湯與高湯包不同，是液體的濃縮萃取高湯。就像台灣人熟悉的鮮雞湯，保存更多食材本身的鮮味和風味。

至於香氣，則不一定會比高湯包或高湯粉濃厚，因為每家高湯配料成分比例不同，香氣濃度也不一樣。

但因為是濃縮高湯是液體，開封後需冷藏，且必須盡快使用完畢，如果不常料理，又想要柴魚高湯精華液的鮮味，開封後用不完，也可以做成冰磚冷凍保存，可以讓保存時間稍微延長些。

濃縮高湯怎麼用？高湯精華液用法

濃縮高湯接近高湯粉的用法，幾乎所有需要水分的料理都能使用，煮湯、湯麵、炒菜也可以加一點、涼拌少許添加沒問題。但香氣比高湯粉稍低，比較不影響料理的味道。

やいづ善八的液體高湯「だしプレッソ 鰹節」

善八的這款鰹魚濃縮高湯，成分非常簡單，只有鰹節，無食鹽或其他添加物。利用高壓抽出技術製作，把鰹節的鮮味與香氣做成液體高湯。

成分：鰹節（日本国内製造）

やいづ善八是日本靜岡縣燒津的鰹節老舖品牌，從明治初年開始製作鰹節，至今已經超過150年。 燒津本身也是日本很重要的鰹魚、鰹節產地。

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高湯鹽

懶人程度：🌟🌟🌟，「台式料理」萬用程度：🌟🌟🌟
高湯鹽是什麼？ 高湯鹽跟高湯粉最容易被搞混，但它們的角色其實不太一樣。高湯粉的主角是「高湯風味」，高湯鹽的主角還是「鹽」。也就是在鹽裡加入昆布、柴魚、鯛魚、蛤蜊、蝦蟹等鮮味。所以高湯鹽非常適合直接撒。

所以高湯粉與高湯鹽的差異，一般來書，就是高湯粉香氣與鮮味較多，高湯鹽則是鹽調味為主，香氣鮮味為輔。

高湯鹽怎麼用？用途、用法

高湯鹽主要用在各式煎烤、天婦羅炸物料理的沾取調味，或飯糰，也非常適合用在淺漬、煮湯或台式炒菜、炒飯、炒麵、義大利麵、炊飯、茶碗蒸、玉子燒蛋捲料理的時候。就是一種隨手調味，就很有滋味的方便調味料。

常用料理高湯鹽推薦

ろく助 白塩（六助鹽，調味鹽）

主要成分：澳洲產食鹽、香菇乾、昆布、干貝乾、天然胺基酸

はぎの食品（各式鯛魚鹽、蛤蠣鹽、喉黑鹽 のどぐろだし塩、昆布鹽、鰹魚蝦蟹各式海鮮鹽）

於日本愛媛創業逾50年，本來是做海鮮加工下酒的魚乾、魷魚絲這類「珍味」乾料，後來才將技術延伸做海鮮高湯鹽，在日本許多高級超市或是食品材料專門店都能買到。

喉黑鹽
主要成分：日本產食鹽、烤喉黑魚高湯粉末（包含鹽、糖、烤喉黑魚粉末、其他）、沙丁魚粉末、胺基酸、紅麴色素 (部分原料含有大豆)

干貝鹽 ：特別適合茶碗蒸、天婦羅沾鹽
主要成分：食鹽（日本國內製造）、扇貝高湯素顆粒（食鹽、砂糖、澱粉、乳糖、干貝精華粉末）、湯底（葡萄糖、食鹽、雞肉高湯粉末、其他）、飛魚高湯素顆粒（食鹽、飛魚粉末、砂糖、其他） ／ 調味料（胺基酸等）(部分原料含有乳成分、小麥、大豆、雞肉)

鯛魚鹽（真鯛鹽）：暢銷人氣熱賣口味
主要成分：食鹽（日本國內製造）、鯛魚粉末、鯛魚精華（真鯛（日本國內產）、食鹽、酵母精華）、鰹魚節精華（還原水飴、鰹魚節精華、食鹽、鰹魚精華、其他）、沙丁魚小魚乾粉末、乾燥裙帶菜、醬油、寒天、海藻加工品、乾燥蔥、膠原蛋白胜肽 ／ 調味料（胺基酸等）、酒精、增稠劑（黃原膠） (部分原料含有大豆、小麥、明膠、豬肉)

怎麼選？其實每款鹽都百搭，如果不是單喝，想要品嚐海鮮的味道，作為料理輔助，每款的鮮甜度其實差異不大，不用糾結太多，依自己喜歡的海鮮香氣挑選就可以。

敦賀昆布亭的焼さばこんぶ塩

焼さばこんぶ塩使用福井縣「若狹」的鯖魚，在知名昆布加工區「敦賀」製作的高湯鹽。

福井縣若狹地區獲選為「日本遺產特選」，以豐饒漁場產出的鹽類與鯖魚而有名，自古便以各種方式燒烤、鹽漬、醋漬等發酵方式保存鯖魚，連夜運往京都，成為京料理不可或缺的食材。

主要成分：日本國產鹽、芽かぶ（海帶芽莖部）、鯖魚片、海藻、昆布、鰹魚精華粉末、辣椒、醋、糖、醬油、胺基酸。

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高湯百百種，到底怎麼選？

喜愛較正宗日本料理香氣滋味多一些

買日本乾昆布、柴魚乾，熬高湯，或是用高湯包更方便。

喜歡日本料理但偶爾煮

選高湯粉，很多だしの素是小包裝，適合台灣濕熱氣候，比較不用擔心開封後保存的潮濕問題。

沒時間的職業主婦

選高湯粉，方便省時，不用等高湯包是放滋味，隨加隨好喝

比起日式滋味，還是台式料理最對味

選高湯鹽或雞粉，不管炒菜炒飯炒麵，隨便來一點，讓料理立刻升級的好滋味。

素食者，不吃魚

選昆布粉或雞粉。市售有純昆布粉或昆布鹽，一個是純昆布，一個是鹽為主的昆布調味，買之前看清楚。

小小孩對腥味敏感，不愛煙燻味、魚腥味

選昆布粉或雞粉。天然鮮味，幾乎不影響主食材的味道，卻又能讓料理滋味更上層樓的滋味。

健康問題，不能吃太鹹

選「食鹽無添加」版本的高湯，很多高湯調理包為了方便，都有添加鹽分，但也有「食鹽無添加」或「少量添加鹽份」的高湯調理包可以選則。

推薦：森野義(京都 京のだし 高湯包)、おだしのうね乃（京都）

喜歡喝湯

選高湯包、高湯粉、高湯鹽都適合，湯頭滋味瞬間升級。

炒菜沒味道，喜歡煎烤涼拌料理，想要隨手加一點就好吃的滋味

選高湯鹽。方便、順手，不需要等燉煮，或是需要加水，等待高湯溶解的時間

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日本高湯包哪裡買？

「六助調味鹽、喉黑鹽，日本哪裡買？」
這兩種可以在日本超市找得到，或是可以找一下連鎖很多的「AKOMEYA」也有很多不錯的高湯調味鹽。旅遊不想花太多時間找，Amezon JP購買直送飯店最快。

其實高湯產品在日本非常普遍，一般超市都可以找到不錯的產品，不一定要執著於熟悉的品牌。看不懂日文沒關係，看包裝上看得懂的中文就好，很多食材日文的漢字，跟中文一樣。都看不懂也沒關係，選成分標示越短的越好。

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