首先要了解各種酵母的特性，一般正常發酵需要的用量與花費的時間，酵母量用正確，糖量是酵母的營養來源，糖量不可過高，高糖量的滲透壓會殺死酵母，或是過低，造成酵母發不起來。以大家常用的法國燕子牌酵母來說，就有分高糖酵母（甜土司用）、低糖酵母（歐包用）等各種不同酵母。
還有揉麵也要揉到適當的程度，吐司完全不揉很難發，還是要揉到適當的筋度，才能撐起3-4倍膨脹率的麵團，歐包的話，通常會用水合分解處理，少少揉就會有麵筋產生，也才能撐起麵團，還要控制好溫度就可以好好發酵。
沒有發酵箱可以控制溫度，就用時間換取，不管怎樣麵團都會長大，只是需要較多的時間而已。或是自製發酵箱，也是不錯的方法，夏天常用的保冰桶，放一杯溫水在裡頭，再搭配溫度計監看，即時更換溫水，就可以製造成溫度濕度都比較好的環境。
二次發酵若是發不好，通常跟麵筋沒長好，和整形沒整好，都很有關係。
湘南煮婦｜生活與廚房 
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