日本的冬天比台灣長很多，十月對台灣人來說，已經算是冷的天氣。天氣一轉涼，家裡餐桌上，就喜歡吃熱熱的鍋，壽喜燒是其中之一。推薦壽喜燒醬汁做法？怎麼做才像日本店裡的味道？什麼時候加水？怎麼加？

這篇一次整理寫清楚：自己調醬汁的基本比例、關東和關西的差別、市售醬汁怎麼稀釋，還有一瓶醬汁可以延伸出的家常料理。當然也會有壽喜燒醬汁推薦，去日本旅遊的時候，買一瓶帶回家，料理就能省點事。

壽喜燒醬汁做法？怎麼調？與比例

日本人說的壽喜燒醬汁，叫做「醬汁（わりした）」，基本就是醬油、味醂、砂糖，再加一點水或酒調整濃度。

自己調壽喜燒醬汁

來自網路流傳的，東京老店的味道的醬汁比例。

醬油：味醂：砂糖：水 = 4:3:2:1
這比例味道偏濃，時視狀況要再加水。

做法很簡單：全部倒進小鍋，中火煮到沸騰就關火。醬油和味醂是基礎，砂糖決定甜度，水決定濃淡，喜歡偏甜就多加一點砂糖，喜歡稀一些就多加點水或高湯粉。

壽喜燒醬汁一定是鹹甜的醬汁嗎？

醬汁比例，網路版本很多，尤其是糖量，差異太大，這跟個人的飲食習慣有關。

日本料理名家「野崎洋光」曾在「日本料理名家野崎洋光的美味秘密」這本書裡面書寫，關於壽喜燒醬汁：

壽喜燒的由來，是江戶時代，最常見的說法是「鋤焼き」：農民把農具「鋤（すき）」的金屬部分放在火上，用來烤魚或禽肉。到明治時代才開始用味噌或醬油煮牛肉。

簡單來說，壽喜燒這名詞，重點不是醬汁，是用鋤頭（鐵具）燒烤肉類的料理。

他認為如果肉質已經是很鮮美的牛肉，不一定需要搭配大家都熟知的「鹹甜醬汁」，因為肉質本身不好，才需要搭配大量的甜調味，去掩蓋肉質本身不好的事實。

總結他的論點，其實就是沒有「非這樣（的醬汁）不可」，吃東西應該更自由，用自己喜歡的吃法（醬汁比例）就可以。甚至他在書裡的「壽喜燒清爽豬肉鍋」的醬汁是無糖，只用醬油、酒、水調整比例。

關東壽喜燒 vs 關西壽喜燒，差在哪？

跟玉子燒一樣，壽喜燒也分關東跟關西版本，醬汁比例跟做法都不太一樣。

• 關東風（わりした）：先調好醬汁，鍋子熱了之後倒入醬汁，再放牛肉和蔬菜邊煮邊吃。源自明治時代的「牛鍋」，味道穩定，新手也不容易失敗。
• 關西風：不先調醬汁。鍋裡抹牛脂、先煎牛肉，直接在肉上撒砂糖、淋醬油，吃完第一輪肉，再放蔬菜，讓蔬菜出水當湯汁。比較像「煎」，肉香更明顯。

關東是「煮」，關西是「煎」。如果想省點事輕鬆做，關東風的醬汁煮就是最方便的選擇，直接省掉調味這一步。

壽喜燒醬汁料理：需要加水稀釋比例？

市售醬汁分兩種：開瓶直接用的，和需要自己加水的濃縮型。買回家先看瓶身標示，是最不會出錯的方法。

除了醬汁本身是不是濃縮型，一開始就要加水稀釋才能用，之後醬汁越煮越濃，也需要稀釋。

醬汁越煮越濃，需要稀釋的比例，日本老店人形町今半的做法很值得參考：以「醬汁 2：昆布高湯 1」補進去。一邊煮，視醬汁狀態邊調整。

• 加水：最簡單。鍋子越煮越鹹時，少量加熱水，每次一點點。
• 加高湯粉：用昆布高湯粉或柴魚高湯粉溶在熱水裡再補，鮮味不會被稀釋掉。昆布最不搶味，最適合壽喜燒。
• 加蔬菜或豆腐：白菜、大蔥、香菇本身會出水，豆腐會吸汁。先放這些，湯汁自然變淡，是最不費力的調整方式。

哪些食材適合壽喜燒？

• 肉：牛肩里肌、牛五花等有油花的火鍋肉片薄片最經典，豬五花、雞腿肉也很好吃。
• 蔬菜：大蔥（斜切）、白菜、春菊（山茼蒿）、香菇、金針菇、洋蔥。
• 豆製品與其他：烤豆腐、蒟蒻絲。
• 收尾：烏龍麵，或把剩下的湯汁淋蛋液做成丼飯。

壽喜燒的作法：

東京老店人形町今半壽喜燒鍋做法重點

• 先煮肉，再煮菜，蔬菜吸取肉的旨味會更好吃，之後蔬菜與肉交替下鍋。蔬菜的水分能讓鍋裡的湯汁穩定，肉的旨味鮮味也會融入醬汁裡。
• 火候建議用偏小的中火。
• 醬汁變少了就隨時補。
• 醬汁煮得太濃時，加「昆布高湯」調整。
• 最後用蛋液收尾，把鍋底的精華一起吃掉。

壽喜燒做法步驟

• 備料：蔬菜和豆腐切成好入口的大小。蒟蒻絲先燙過、瀝乾。
• 煎牛脂：牛脂要煎到整個鍋面有香氣，煎好的牛脂直接留在鍋裡，是壽喜鍋好吃的重要基底。
• 倒醬汁：鍋子熱了之後，倒入適量醬汁。
• 先煮肉：牛肉翻面一次、變得蓬鬆就夾起來，不要煮太久，肉會變老不好吃。
• 下配料：用有肉香的醬汁，依序放蒟蒻絲、烤豆腐、大蔥等自己喜愛的食材。
• 調濃度：肉和菜交替放入，醬汁變濃時，把醬汁和昆布高湯以 2：1 的比例，加進正在冒小泡的鍋裡，讓整鍋維持一定的味道。

沾醬：日本通常沾（可生食的）蛋吃，不吃生蛋的人，也可以改用溫泉蛋、蘿蔔泥和橘醋醬汁。

收尾：滑蛋丼
吃完後，鍋底留少量割下（大約能裹住蛋液的量），轉小火，倒入蛋液畫圈攪拌。開始冒泡就關火，半熟時盛到白飯上就完成。

壽喜燒醬怎麼用？怎麼變化料理？

一瓶市售醬汁其實就是調好的「甜鹹醬油基底」調味料，日常料理很好用。通常壽喜燒醬汁偏甜，我自己會用鹽或醬油，或加點高湯粉，微調鹹度和味道，比例請依自家口味微調。

牛丼、壽喜燒豬肉丼飯

洋蔥切絲，入鍋翻炒，加入鴻禧菇，倒入醬汁與肉片，加水燉煮至軟，鋪在白飯上。料理方式參考〈日式家常牛丼 IG reels〉

「壽喜燒豬肉丼飯」使用 食材：火鍋豬肉片 250g，洋蔥 1顆，鴻禧菇1包，柿安壽喜燒醬汁 30ml，鹽3g，水140 ml。

馬鈴薯燉肉（肉じゃが）

肉和馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥先炒過，加水蓋過食材，再加調整後的醬汁調味燉煮。需要的水量比牛丼多。

豆腐燉肉（肉豆腐）

板豆腐切大塊，和牛肉、大蔥一起用調整後的醬汁加水小火燉，豆腐吸飽湯汁最好吃。

親子丼

雞腿去皮煎香後，加洋蔥微翻炒，加入調整後的醬汁煮熟，最後倒入蛋液就是親子丼。

燒肉醬

調整鹹度的醬汁加少許蒜泥、薑泥、白芝麻，可以當烤肉沾醬或炒肉片的醬汁。料理方式參考〈 燒肉醬推薦，家常必備：5 種燒肉醬用法〉

照燒雞腿、照燒魚

雞腿或魚，表面煎香後，淋調整後的醬汁收汁就是照燒。
參考〈 「照燒雞腿」雞油拌飯真香〉（IG reels)，或食譜〈 「照燒小雞腿」〉

推薦市售壽喜燒醬汁

柿安本店 すき焼わりした

懶得自己調醬汁，買市售現成的壽喜燒醬汁很方便。除了老店人形町今半，推薦柿安本店自家出品的「すき焼わりした」，市售有兩種版本，日本超市常見、ヤマサ醤油製造的 360ml和柿安本店品牌販售的本店版200ml。

柿安本店品牌販售的本店版

• 容量：200ml
• 成分：醬油、砂糖、味醂
• 甜鹹度：每 100ml 含鈉 3168.8 毫克，糖45.7公克，屬於比較濃的醬汁，建議先少量倒入，邊煮邊用昆布高湯或水調整
• 保存：未開封放陰涼乾燥處，開封後請冷藏
• 過敏原：含大豆、麩質穀類及其製品

關於柿安：和超市常見的ヤマサ醤油的壽喜燒醬汁差在哪？

柿安本店是明治 4 年（1871 年）在三重縣桑名創業的牛肉鍋店，以松阪牛聞名，現在在日本各地百貨公司都有肉品和熟食專櫃，銀座也有料亭。店家說他們的醬汁，是從初代老闆安次郎一路傳承下來的味道，已經接近150年。

那這瓶和日本超市常見的柿安醬汁，差在哪？

• 開團商品 200ml：在日本通路上以柿安本店品牌販售，是本店自家的商品。
• 超市常見的 360ml：由千葉縣銚子的醬油大廠ヤマサ醤油製造販售，冠上柿安的名字。2020 年改版時，ヤマサ說明改採本店「醬油和味醂靜置一晚」的做法，讓味道更接近本店。
• 成分也看得出差別：ヤマサ版有加昆布，本店 200ml 版只有醬油、砂糖、味醂。

兩瓶都是柿安的味道。超市版由醬油廠量產、在日本到處買得到；這次團的是柿安本店直接出品的版本。

柿安壽喜燒醬汁本店200ml版本，日本哪裡買？

壽喜燒醬汁其實不難調，掌握醬油和味醂 1：1（最容易記的比例）、再用砂糖和水調整，就能做出家裡的味道。想省事的話，一瓶好的醬汁能從壽喜燒一路用到牛丼和燉菜。

柿安本店版本在柿安自家的肉品專櫃，以及網路通路可以找得到。一般超市不太會看到這瓶，超市常見的是ヤマサ製造的 360ml 版本。

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